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“以脏补脏”~春肝夏肺秋肠脏~​DIY猪肝,田园洗肺汤,红烧肥肠

返回列表 来源:yobo体育网页版 发布日期:2022-08-31 06:10
 本文摘要:“以脏补脏”的说法在我国民间,可谓是根深蒂固。所谓的“脏”,指的就是动物的内脏。鱼的内脏一般称“杂”。 上海人把青鱼肠子叫“秃卷”,把鱼肝叫“秃肺”。奇怪,明显是肝,却偏要说成是肺。 就拿鼎鼎台甫的石家鲃肺汤来说吧,其实是“鲃肝汤”。鸡、鸭、鹅等禽类的内脏,都称“时件”,古时叫“事件”、“什件”。在乡下的小馆子,一盘青椒炒时件是再平常不外的小菜。而猪、羊、牛等家畜的内脏,则统称“下水”。 羊下水、牛下水也可称杂或时件,像羊杂汤儿,即是一道南冬风行的菜。

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“以脏补脏”的说法在我国民间,可谓是根深蒂固。所谓的“脏”,指的就是动物的内脏。鱼的内脏一般称“杂”。

上海人把青鱼肠子叫“秃卷”,把鱼肝叫“秃肺”。奇怪,明显是肝,却偏要说成是肺。

就拿鼎鼎台甫的石家鲃肺汤来说吧,其实是“鲃肝汤”。鸡、鸭、鹅等禽类的内脏,都称“时件”,古时叫“事件”、“什件”。在乡下的小馆子,一盘青椒炒时件是再平常不外的小菜。而猪、羊、牛等家畜的内脏,则统称“下水”。

羊下水、牛下水也可称杂或时件,像羊杂汤儿,即是一道南冬风行的菜。虽说“下水”之名不雅,让这一类菜都难登风雅之堂,但却并不故障它在民间的流行。

在吾乡常熟,便有“春肝夏肺秋肠脏”的俗谚,说的都是脏杂的妙处。由于苏南地域少见牛羊,故本文所说的肝、肺、肠,都是特指猪的。猪肝▽▽▽猪肝是贱物,旧时的中上人家往往不屑于吃它。

幼时我常随着堂哥外出去钓甲鱼,所用的诱饵就是猪肝。清早去菜市场买一副猪肝回来,切成小块挂在大头针做的钓钩上。

钩子用细尼龙线系着,线的另一端绑着一根小棍,插在岸边泥地上,再把钓饵抛在河水里,隔一天去收。由于切碎的猪肝腥气较浓,所以在水里“挥发”得快,而甲鱼是经不起此诱惑的,故常有收获。已往,乡下的穷苦人家吃猪肝,被看作是一种廉价的进补方法。

看过余华小说的人,一定忘不了谁人卖完血就去胜利饭馆用饭的许三观,他拍着桌子在喊:“一盘炒猪肝,二两黄酒……”肝者,最紧要的就是新鲜──要柔若水囊,色泽酱紫。因为肝嫩才质地细腻。把猪肝切薄片,放冷水盆里洗去血水,再码味上浆下油锅,最后加葱段和几种调料爆炒成菜。葱是自家屋后种的四季葱,或者以洋葱代之,食之感受很过瘾。

腌猪肝适适用来下酒。所谓的腌猪肝,说得确切点应该是“白切猪肝”。先将整猪肝在滚水锅里焯水,然后再浸在卤汁锅里卤透,吃时切成极薄的片,配葱油蘸食,这是乡下上不得台面的土冷盘。

早年在常熟,乡下人家完婚办筵席,都要自家杀猪。完婚当日叫“正日”。正日前一日,本家请的乡厨就要进场“落作”。“落作”,是指厨师办席的前期加工,当天会先用点下脚料做席,余下的好料则用作越日正席的原料。

由于猪肝之类的下水不能上正日的席面,故通常都用来做落作夜饭的菜肴。这一席,是招待前来帮助的乡亲,多以原料分档后余下的鸡杂鸡爪、鱼头鱼尾和下水为多,尤以猪肝为主打,故又称“肝油夜饭”。“肝”是猪肝;“油”则非指猪板油,而是指网油(附着在肝脏上的那一层呈网状的油脂)、鸡冠头油(网油的外边部门,形似鸡冠)。

以肝油炒青菜,口感丰腴鲜香,是旧时做“落作”筵席时必不行少的传统菜。现在城里的餐馆都在挖掘传统菜,某次我应邀赴宴,席上有一道肝油青菜很有意思,那是先将鸡冠头油入锅煸透,等到熬出油并炒成金黄色的油渣状时,加入矮脚雪里青一起炒,成菜的吃口无油腻且有嚼劲,肝片更是软糯如膏。菜例:DIY猪肝 制法:1.把猪肝切成约0.8厘米厚的片,用水冲洗净,沥干后纳盆,加入姜米、蒜米、小米椒碎、辣椒面、香辣酱、豆豉碎、花椒面、盐和料酒,抓匀后腌渍一会儿待用。

2.锅里放菜油烧热,放入小米椒碎、野山椒碎、洋葱碎、姜米和蒜米炒香,掺鲜汤煮一会儿,放入盐、酱油、料酒、味精、白糖调好味。3.把调好的汤汁装进小锅,撒上葱花和芹菜花,另把腌好的猪肝放在垫有水发木耳和韭菜节的盘里,一起上桌后将汤汁锅焚烧烧开,下猪肝煮熟后食用。猪肺▽▽▽猪肺是下水当中的至贱之物,和猪肝算是贫贱不能移的一丘之貉。入夏后,江南小镇的乡土美食家们便开始想念起猪肺来。

这里说的“乡土美食家”,指的不是那些只懂吃喝的有闲阶级的朱自治们(朱自治是陆文夫的小说《美食家》里的主人公——编者注),而是指既懂一些吃的歪理,又对摒挡有两把刷子的乡土老饕们。他们愿意花很长的时间去耐心地清洗一叶猪肺,或者是去翻腾一只猪肚。“肚肺汤”是夏初的一道时令菜。

要把如此腌臜的食材做成鲜味,那得花费一番心思。洗肺时,是将猪肺的肺管与水龙头相连,然后以水灌之,拍之、敲之、捏之、挂之、挤之、倒之,如此地重复,直至猪肺雪白为止。待撕去猪肺的膜衣后,切方块在冷水里先过水(以漂清血水),然后再放滚水锅里焯透。猪肚,其实就是猪的胃,它的身价一般都是肺的数倍。

虽说肚子不难打理,但却欠好破开来洗,需要将内里翻转过来洗净,亦要先入锅焯水,然后换锅并加入葱姜和料酒上火煮烂。待捞出来晾凉批成片,再与猪肺同入锅。烧汤时勿用铁锅,最好是用瓦罐或砂锅加冷水煮。

水沸便转文火,续煨个把小时。起锅前加配料,如莴笋、萝卜、冬瓜、黄瓜之类略煮,调味时只需放些盐和味精,那汤儿自是清可鉴人、味美绝伦。此大俗之食材,亦能做得清新曼妙,这都全在膳夫的手底功夫了。

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汤贵在清,浓汤则要看食材而定。不知是为何,现在去馆子吃肚肺汤,往往做的是浓汤,因此免不了要看护厨房。

这履历始于某次去一家乡下的“苍蝇”饭馆。肚肺汤端上来一看,汤甚是浓稠污浊,恨不得从窗户里泼出去,把下水烧成这个样子,让人如何有食欲?猪肺在烹饪中应用不广,有其自身的局限性。《调鼎集》一书中倒是记有几款肺菜。

其中有一款“糯米肺”,别具心裁:“上白糯米灌入管扎紧煨。”往肺管内填糯米——有如是在做香肠。煮熟以后晾凉,切成片配酱碟一起蘸食──管儿脆,米儿糯,可以作餐前的小食,也可以作为冷盘上桌。菜例:田园洗肺汤原料:熟猪肺丁100克熟鸭肉丁100克鸭血丁100克豌豆80克香菜碎、葱花、姜片、盐、鲜汤、化猪油各适量猪肠▽▽▽提到肠子,恐怕喜食之人更少。

不外,肠子却居功至伟,因为有了它才有了“香肠”这一生存肉食的传统技术。在中国,香肠的制法广泛南北各地。

不外在苏常当地,却没有做香肠的传统,偶见有人家制作香肠,那多数是从北方传来的做法。洗肠子也是件贫苦事,得用一根筷子戳着翻转过来,然后用盐、醋、面粉之类的去搓洗,直至其已无异味为止。

肠子以大肠为佳,吃口肥腴;大肠又以“朣段”为英华(朣,尻骨)──既肥且有嚼劲。而小肠瘦而薄,易发苦,是“鸡肋”。肠脏宜在秋冬季节吃,易“贴膘”。

天冷吃“腌大肠”是件美事。把一副肠脏放清水锅里,煮得软烂时,趁热捞起来白切成片,蘸酱油而食。大肠适用于烧、卤、蒸、炒等。

红烧大肠,应该是多数小饭馆的招牌菜之一,或以百合葱炒,或以洋葱炒制成菜;此外,用卤大肠做面浇头最妙;蒸大肠是乡间喜筵上常见的大菜;炒大肠在下锅炒前,要先煮烂,然后再切成小段,所谓的炒“圈子”也。常见的家常做法是:配大蒜段下锅同炒成菜,两者“臭味”相投,倒也臭得隽永。

菜例:红烧肥肠制法:1.把肥肠放开水锅里稍煮一下,马上捞出来冲冷,切成小块后,再放进烧热的锅里煸炒(不放油),肥肠当中的水分被煸出来后,外貌会膨胀,这是关键的步骤,经由煸炒,肥肠烧制成菜才有一种脆韧的特殊口感。2.锅里放熟菜油烧热,放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、郫县豆瓣酱和香料炒香后,掺适量鲜汤,放入肥肠,小火烧45分钟,再放入青笋块同烧10分钟,加盐、味精、白糖和胡椒粉调味,起锅装盘后撒葱花便好。以上,请收藏享用。川烹致力于流传美食文化,小编天天教您一道菜,我们不见不散。

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